โรคอาหารเป็นพิษ

โรคอาหารเป็นพิษ (Food poisoning)

1.  โรคอาหารเป็นพิษคืออะไร  โรคอาหารเป็นพิษเป็นคำกว้างๆ ที่ใช้อธิบายถึงอาการป่วยที่เกิดจากการรับประทานอาหาร หรือน้ำที่มีการปนเปื้อน สาเหตุอาจเกิดจากการปนเปื้อนเชื้อโรคสารเคมี หรือโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว เป็นต้น   ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ปวดท้อง ซึ่งอาการส่วนใหญ่มักไม่ร้ายแรง แต่หากเกิดอาการรุนแรงขึ้นอาจทำให้ร่างกายเกิดภาวะเสียน้ำและเกลือแร่จนเป็นอันตรายได้ อาหารเป็นพิษเป็นเรื่องใกล้ตัวที่สามารถเกิดขึ้นกับทุกเพศ ทุกวัย ตั้งแต่เด็กจนถึงผู้สูงอายุ โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อน  โรคอาหารเป็นพิษ เป็นโรคที่พบบ่อยในประเทศที่กำลังพัฒนา แต่พบได้ประปรายในประเทศที่พัฒนาแล้ว โอกาสการเกิดโรคในผู้หญิงและผู้ชายเท่ากัน แต่อาจพบในเด็กได้สูงกว่าวัยอื่นๆ เพราะแหล่งอาหารเป็นพิษที่สำคัญ คือ อาหารในโรงเรียน ทั้งนี้ในประเทศที่กำลังพัฒนาบางประเทศ มีรายงานเด็กเกิดอาหารเป็นพิษได้สูงถึงประมาณ 5 ครั้งต่อปีเลยที่เดียว

2.  สาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ  โรคอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่เกิดจากกินอาหาร และ/หรือ ดื่มน้ำ/เครื่องดื่มที่ปนเปื้อน แบคทีเรีย รองลงไป คือ ไวรัส นอกจากนั้นที่พบได้บ้าง คือ การปนเปื้อนปรสิต (Parasite) เช่น บิดมีตัว(Amoeba) ส่วนการปนเปื้อนของสารพิษ ที่พบบ่อย คือ จากเห็ดพิษ สารพิษปนเปื้อนในอาหารทะเล สารหนู และสารโลหะหนัก มีเชื้อโรคหลายชนิดที่สามารถปล่อยสารพิษ (toxin) ออกมาปนเปื้อนในอาหารต่างๆ เช่น น้ำดื่ม เนื้อสัตว์ เป็ด ไก่ ไข่ นม อาหารทะเล และผลิตภัณฑ์จากนม เนยแข็ง ข้าว ขนมปัง สลัด ผัก ผลไม้ เป็นต้น  เมื่อคนเรากินอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษดังกล่าว ก็จะทำให้เกิดอาการปวดท้อง อาเจียน ท้องเดิน  สารพิษหลายชนิดทนต่อความร้อน ถึงแม้จะปรุงอาหารให้สุกแล้ว สารพิษก็ยังคงอยู่และก่อให้เกิดโรคได้  ระยะฟักตัวขึ้นกับชนิดของเชื้อโรค บางชนิดมีระยะฟักตัว 1-8 ชั่วโมง บางชนิด 8-16 ชั่วโมง บางชนิด 8-48 ชั่วโมง  โดยเชื้อโรคที่เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษที่พบบ่อยในอาหาร คือ

Clostridium botulinumเป็นแบคทีเรีย anaerobic ที่เป็น gram positive ที่พบได้ในดินและน้ำในสิ่งแวดล้อมทั่วไป ชนิดที่สามารถก่อโรคในคนแบ่งออกเป็น

·         Proteolytic strain ประกอบด้วย type A ทั้งหมด และบางส่วนของ type B และ F แบคทีเรียกลุ่มนี้ย่อยอาหารได้ และทำให้อาหารมีลักษณะถูกปนเปื้อน

·         Non-proteolytic strain ประกอบด้วย type E ทั้งหมด และบางส่วนของ type B และ F แบคทีเรียกลุ่มนี้ไม่ทำให้อาหารมีลักษณะเปลี่ยนแปลง

เชื้อนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อย จึงมักพบในอาหารบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋องที่ผ่านกระบวนการผลิตไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น หน่อไม้ปี๊บ หน่อไม้ดอง ผักกาดดอง รวมทั้งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป สารพิษที่สร้างจากเชื้อชนิดนี้ทำให้เกิดอาการอาเจียน ถ่ายท้อง ตาพร่ามัว มองเห็นภาพซ้อน กล้ามเนื้ออ่อนแรง และบางครั้งรุนแรงจนอาจเกิดภาวะหายใจล้มเหลวและเสียชีวิตได้

Vibrio parahaemolyticus ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือเข้มข้นสูงในการเจริญเติบโต (halophilic vibrio) มีแอนติเจนโอ ("O" antigen) ต่างกัน 12 ชนิด และมีแอนติเจนเค ("K" antigen) ที่ตรวจได้แล้วในขณะนี้มี 60 ชนิด มักพบในอาหารทะเลที่ดิบหรือปรุงไม่สุกพอ

Bacillus cereusเป็นเชื้อที่ไม่ต้องการออกซิเจน สร้างสปอร์ได้ มีสารพิษ 2 ชนิดคือ ชนิดที่ทนต่อความร้อนได้ ทำให้เกิดอาเจียน และชนิดที่ทนความร้อนไม่ได้ทำให้เกิดอาการ อุจจาระร่วงส่วนมากพบเกี่ยวข้องกับข้าว (เช่น ข้าวผัดในร้านแบบบริการตนเอง) ผักและอาหารและเนื้อที่เก็บรักษาไม่ถูกต้อง ณ.อุณหภูมิห้องหลังจากปรุงแล้ว

S.aureusหลายชนิดที่สร้างสารพิษ (enterotoxin) ซึ่งคงทนต่ออุณหภูมิที่จุดเดือด เชื้อมักจะแบ่งตัวเพิ่มจำนวนในอาหารและสร้าง toxin ขึ้น อาหารที่มี enterotoxin ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ปรุงและสัมผัสกับมือของผู้ปรุงอาหาร และไม่ได้ทำการอุ่นอาหารด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนรับประทานอาหาร หรือแช่ตู้เย็น เช่น ขนมจีน ขนมเอ แคลร์ เนื้อ เมื่ออาหารเหล่านี้ถูกทิ้งในอุณหภูมิห้องหลายชั่วโมงติดต่อกันก่อนนำไปบริโภค ทำให้เชื้อสามารถแบ่งตัวและสร้างสารพิษที่คงทนต่อความร้อนออกมา

ซาลโมเนลลา (Salmonella)พบมากในเนื้อสัตว์ดิบ ไข่ดิบ นม และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ถ่ายมีมูก คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้ ภายใน 4-7 วัน 

เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) หรือเรียกสั้น ๆ ว่า อีโคไล (E. coli) อี.โคไลเป็นแบคทีเรียรูปแท่งย้อมติดสีกรัมลบ มันมีสารพิษทำให้เกิดอาการท้องเสีย  อี.โคไลมีสารพิษ 2 ชนิด ชนิดหนึ่งเป็นสารที่มีโมเลกุลใหญ่และถูกทำลายให้หมดไปด้วยการทำให้อาหารสุก แต่อีกชนิดหนึ่งที่มันผลิตออกมาพร้อมๆกันนั้น มีโมเลกุลที่เล็กกว่า และเป็นสารทนไฟที่ไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อน สารพิษทั้งสองชนิดมีผลทำให้ท้องเสียเช่นเดียวกัน ดังนั้นหากอาหารปนเปื้อนสารพิษนี้แล้วไม่ว่าจะทำให้สุกก่อนหรือไม่ ก็จะไม่มีทางทำลายสารพิษของมันให้หมดไปได้ มีทางเดียวที่จะป้องกันได้ก็คือทิ้งอาหารนั้นไปเสีย

ชิเกลล่า (Shigella)พบการปนเปื้อนทั้งในผลิตภัณฑ์อาหารสดและน้ำดื่มที่ไม่สะอาด รวมไปถึงอาหารสดที่สัมผัสกับบุคคลที่มีเชื้อโดยตรง เพราะเชื้อชนิดนี้สามารถกระจายจากบุคคลหนึ่งไปสู่บุคคลหนึ่งได้ ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดมวนท้อง ภายหลังการรับประทานอาหารภายใน 7 วัน

ไวรัสก่อโรคผ่านทางเดินอาหาร (Enteric Viruses)ประกอบด้วยไวรัสหลากหลายชนิด เช่น ไวรัสโนโร (Norovirus) ที่มักจะปนเปื้อนทั้งในผลิตภัณฑ์อาหารสด สัตว์น้ำประเภทมีเปลือก และน้ำดื่มที่ไม่สะอาด แสดงอาการภายใน 1-2 วัน หรือเชื้อไวรัสตับอักเสบ เอ (Hepatitis A) ที่สามารถติดต่อด้วยการได้รับเชื้อจากอาหารสดที่สัมผัสกับบุคคลที่มีเชื้อโดยตรง ภายใน 2-3 สัปดาห์

3.  อาการของโรคอาหารเป็นพิษ อาหารเป็นพิษจากเชื้อโรคต่างๆ จะมีอาการคล้ายๆ กัน คือ ปวดท้องในลักษณะปวดบิดเป็นพักๆ อาเจียน (ซึ่งมักมีเศษอาหารที่เป็นต้นเหตุออกมาด้วย) และถ่ายเป็นน้ำบ่อยครั้ง บางรายอาจมีไข้และอ่อนเพลียร่วมด้วย  โดยทั่วไป 80 – 90 % ของโรคอาหารเป็นพิษมักจะไม่รุนแรง อาการต่างๆ มักจะหายได้เองภายใน ๒๔-๔๘ ชั่วโมง บางชนิดอาจนานถึงสัปดาห์ ในรายที่เป็นรุนแรง อาจอาเจียนและท้องเดินรุนแรง จนร่างกายขาดน้ำและเกลือแร่อย่างรุนแรงได้  อาจพบว่า ผู้ที่กินอาหารร่วมกันกับผู้ป่วย (เช่น งานเลี้ยง คนในบ้านที่กินอาหารชุดเดียวกัน) ก็มีอาการแบบเดียวกับผู้ป่วยในเวลาไล่เลี่ยกัน 

ซึ่งเมื่อเชื้อโรค หรือ สารพิษเข้าสู่ร่างกาย จะก่ออาการ เร็ว หรือ ช้า  ขึ้นอยู่กับชนิด และปริมาณของเชื้อ หรือ ของสารพิษ ซึ่งพบเกิดอาการได้ตั้งแต่ 2-6 ชั่วโมงหลังกินอาหาร/ดื่มน้ำ ไปจนเป็นวัน หรือ สัปดาห์ หรือ เป็นเดือน (เช่น ในไวรัสตับอักเสบ เอ) แต่โดยทั่วไป มักพบเกิดอาการภายใน 2-6 ชั่วโมง หรือ 2-3วัน  อาการโดยทั่วไปที่พบได้บ่อย จากโรคอาหารเป็นพิษ ได้แก่ ท้องเสีย อาจเป็นน้ำ มูก หรือ มูกเลือด ปวดท้อง อาจมาก หรือ น้อย ขึ้นกับความรุนแรงของโรค มักเป็นการปวดบิด เนื่องจากการบีบตัวของลำไส้ คลื่นไส้ อาเจียน ในบางรายอาจมีอาเจียนเป็นเลือดได้  มีไข้สูง อาจหนาวสั่น แต่บางครั้งมีไข้ต่ำได้  ปวดศีรษะ ปวดเมื่อยเนื้อตัว อาจปวดข้อ ขึ้นกับชนิดของเชื้อหรือ สารพิษดังกล่าวแล้ว  อาจมีผื่นขึ้นตามเนื้อตัว  อาจมีกล้ามเนื้ออ่อนแรง ดังกล่าวแล้วเช่นกัน  มีอาการของการสูญเสียน้ำในร่างกาย  เช่น อ่อนเพลีย  เหนื่อยง่าย  ปากแห้ง ตาโบ๋  ปัสสาวะบ่อย

4.  ปัจจัยเสี่ยงที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ 

·         มีพฤติกรรมการรักษาสุขอนามัยไม่ถูกต้อง เช่น ก่อนรับประทานอาหารให้ล้างมือให้สะอาด

·         การบริโภคอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น บริโภคอาหารสุกๆ ดิบๆ บริโภคอาหารที่ไม่มีการปกปิดจากแมลงต่างๆให้มิดชิดการรับประทานอาหารที่ค้างคืนและไม่มีการอุ่นโดยผ่านความร้อนที่เหมาะสม

·         การจัดเก็บและเตรียมอาหารเพื่อปรุงไม่สะอาด เช่นการเก็บเนื้อสัตว์และผักไว้ในที่เดียวกันโดยไม่แยกเก็บ ล้างทำความสะอาดผักไม่สะอาดทำให้มีสารเคมีหรือยาฆ่าแมลงหลงเหลืออยู่ที่ผัก

·         การเก็บรักษาอาหารที่บูดเสียง่ายไม่ดีพอ เช่น อาหารประเภทแกงกะทิ  อาหารทะเล  อาหารสด  ควรเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิที่เหมาะสม มีความเย็นทั่วถึงเป็นต้น

·         การเลือดซื้ออาหารกระป๋องที่ไม่ได้มาตรฐาน เช่น อาหารกระป๋องที่มีรอยบุบ  รอยบุ๋ม  อาหารกระป๋องที่มีคราบสนิมบริเวณฝาเปิดหรือขอบกระป๋อง เป็นต้น

5.  แนวทางการรักษาโรคอาหารเป็นพิษ  แพทย์จะวินิจฉัยจากอาการแสดงของผู้ป่วยเป็นหลัก ได้แก่ อาการปวดท้อง อาเจียน ถ่ายเป็นน้ำ ซึ่งเกิดขึ้นฉับพลัน อาจมีประวัติว่าผู้ที่กินอาหารด้วยกันบางคนหรือหลายคน (เช่น งานเลี้ยง คนในบ้าน) มีอาการท้องเดินในเวลาไล่เลี่ยกัน  ในรายที่มีอาการรุนแรง มีไข้สูง หรือสงสัยว่าเกิดจากสาเหตุอื่น แพทย์อาจทำการตรวจพิเศษเพิ่มเติมเช่น  การตรวจเลือด ใช้ในกรณีที่ผู้ป่วยมีอาการรุนแรงมากกว่าอาการอาเจียนและท้องเสีย หรือมีภาวะการขาดน้ำและเกลือแร่ เพื่อตรวจหาปริมาณเกลือแร่ (หรืออิเล็กโทรไลต์) ในเลือดและการทำงานของไต หรือในกรณีเสี่ยงต่อการติดต่อของไวรัสตับอักเสบ อาจมีการตรวจการทำงานของตับเพิ่ม  การตรวจอุจจาระเพื่อค้นหาชนิดของเชื้อโรคด้วยการส่องกล้องจุลทรรศน์เมื่อผู้ป่วยมีการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร เช่น แบคทีเรีย เชื้อไวรัส เชื้อรา หรือเชื้อปรสิตที่ก่อให้เกิดอาการถ่ายเป็นเลือด 

ทั้งนี้การตรวจในห้องปฏิบัติการเพื่อค้นหาสาเหตุของอาหารเป็นพิษยังทำได้ด้วยวิธีการตรวจปริมาณแอนติบอดีในเลือด (Immunological tests) หรือวิธีอื่น ๆ ได้อีก ซึ่งขึ้นอยู่กับอาการของผู้ป่วยและดุลยพินิจของแพทย์ เพื่อดำเนินการรักษาอย่างถูกต้องในขั้นตอนต่อไป   

แนวทางการรักษาโรคอาหารเป็นพิษ ที่สำคัญที่สุด คือ รักษาประคับ ประคองตามอาการ ได้แก่ ป้องกันภาวะขาดน้ำและขาดสมดุลของเกลือแร่ซึ่งการรักษาโดยให้น้ำเกลือทางหลอดเลือดเมื่อท้องเสียมาก ยาแก้ปวด ยาบรรเทาอาการคลื่นไส้ อาเจียน และยาลดไข้ นอกจากนั้น คือ การรักษาตามสาเหตุ เช่นพิจารณาให้ยาปฏิชีวนะ เมื่อเกิดจากติดเชื้อแบคทีเรีย หรือ ให้ยาต้านสารพิษถ้าเป็นชนิดมียาต้าน แต่ผู้ป่วยส่วนใหญ่มักมีอาการที่ดีขึ้นได้ด้วยการดูแลตัวเองที่บ้าน สิ่งสำคัญที่สุด คือ ต้องพยายามอย่าให้ร่างกายขาดน้ำ ควรดื่มน้ำเปล่ามาก ๆ หรือจิบน้ำบ่อย ๆ เพื่อชดเชยการสูญเสียน้ำจากอาการท้องร่วงและอาเจียนมากเกินไป

6.  การติดต่อของโรคอาหารเป็นพิษ โรคอาหารเป็นพิษ เป็นโรคที่มีการรับเชื่อมาจากการรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อโรคหรือ สารเคมี  หรือโลหะหนัก ซึ่งอาจจะมีไวรัสบางชนิดเท่านั้น ที่สามารถเป็นต้นเหตุของการติดต่อของโรคอาหารเป็นพิษได้ เช่น ไวรัสตับอักเสบ A (Hepatitis A)  ที่สามารถติดต่อด้วยการได้รับเชื้อจากอาหารสดที่มีการสัมผัสโดยตรงกับบุคคลที่มีเชื้อ ซึ่งมีระยะฟักตัว ประมาณ 2 – 3 สัปดาห์ แล้วอาการของโรคจะปรากฏขึ้น

7.  การปฏิบัติตนเมื่อป่วยเป็นโรคอาหารเป็นพิษ ในผู้ใหญ่และเด็กโต

·         ถ้าปวดท้องรุนแรง ถ่ายท้องรุนแรง (อุจจาระเป็นน้ำครั้งละมากๆ) อาเจียนรุนแรง (จนดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่หรือน้ำข้าวต้มไม่ได้) เมื่อลุกขึ้นนั่งมีอาการหน้ามืดเป็นลม หรือมีภาวะขาดน้ำรุนแรง (ปากแห้ง คอแห้ง ตาโบ๋ ปัสสาวะออกน้อย ชีพจรเต้นเร็ว) ต้องไปพบแพทย์โดยเร็วที่สุด

·         ดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ อาจใช้ผงน้ำตาลเกลือแร่ ชนิดสำเร็จรูปที่มีขายในท้องตลาด หรืออาจผสมเองโดยใช้น้ำสุก 1 ขวดกลมใหญ่ (750 มล.) ใส่น้ำตาลทราย 30 มล. (เท่ากับช้อนยาเด็ก 6 ช้อน หรือช้อนกินข้าวชนิดสั้น 3 ช้อน) และเกลือป่น 2.5 มล. (เท่ากับช้อนยาครึ่งช้อน หรือช้อนยาวที่ใช้คู่กับซ่อมครึ่งช้อน)

พยายามดื่มบ่อยๆ ครั้งละ 1 ใน 3 หรือครึ่งแก้ว (อย่าดื่มมากจนอาเจียน) ให้ได้มากพอกับที่ถ่ายออกไป โดยสังเกตปัสสาวะให้ออกมากและใส

·         ถ้ามีไข้ ให้ยาลดไข้-พาราเซตามอล

·         ให้กินอาหารอ่อน เช่น ข้าวต้ม โจ๊ก งดอาหารรสเผ็ดและย่อยยาก งดผักและผลไม้ จนกว่าอาการจะหายดีแล้ว

·         ห้ามกินยาเพื่อให้หยุดถ่ายอุจจาระ เพราะอาการท้องเสียจะช่วยขับเชื้อหรือสารพิษออกจากร่างกาย

ในขณะปวดท้อง หรือ คลื่นไส้อาเจียน ไม่ควรกินอาหาร หรือ ดื่มน้ำเพราะอาการจะรุนแรงขึ้น   ดื่มน้ำสะอาดให้ได้วันละมากๆ อย่างน้อย 8-10 แก้ว เมื่อแพทย์ไม่สั่งให้ จำกัดน้ำดื่ม  พักผ่อนให้มากๆ รักษาสุขอนามัยพื้นฐาน เพื่อป้องกันการแพร่กระจายเชื้อสู่ผู้อื่น ที่สำคัญ คือ การล้างมือให้สะอาดเสมอ โดยเฉพาะหลังการขับ ถ่าย และก่อนกินอาหาร

 •   ควรรีบไปหาหมอ ถ้ามีลักษณะข้อใดข้อหนึ่งต่อไปนี้  อาเจียนมาก ถ่ายท้องมาก กินไม่ได้ หรือดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ไม่ได้ หรือได้น้อย จนมีภาวะขาดน้ำค่อนข้างรุนแรง  มีอาการถ่ายเป็นมูก หรือมูกปนเลือดตามมา  มีอาการหนังตาตก ชารอบปาก แขนขาอ่อนแรง หรือหายใจลำบาก อาการไม่ทุเลาภายใน ๔๘ ชั่วโมง มีอาการเรื้อรัง หรือน้ำหนักลดฮวบฮาบ สงสัยเกิดจากสารพิษ เช่น สารเคมี พืชพิษ สัตว์พิษ สงสัยเกิดจากอหิวาต์ เช่น สัมผัสผู้ที่เป็นอหิวาต์ หรืออยู่ในถิ่นที่กำลังมีการระบาดของโรคนี้ ในเด็กเล็ก (อายุต่ำกว่า ๕ ขวบ)

•    ถ้าดื่มนมแม่อยู่ ให้ดื่มนมแม่ต่อไป (ถ้าดื่มนมผสมอยู่ ให้ชงเจือจางเท่าตัวและดื่มต่อไป) และดื่มสารละลายน้ำตาลเกลือแร่ หรือน้ำข้าวต้มใส่เกลือเพิ่มเติม เมื่อมีอาการดีขึ้น ให้กินอาหารอ่อนที่ย่อยง่าย (เช่น ข่าวต้ม) ไม่ต้องให้ยาที่ใช้แก้ท้องเดินชนิดใดทั้งสิ้น

•    ถ้าถ่ายท้องรุนแรง อาเจียนรุนแรง ดื่มนมหรือน้ำไม่ได้ ซึม กระสับกระส่าย ตาโบ๋ กระหม่อมบุ๋มมาก (ในเด็กเล็ก) หายใจหอบแรง หรืออาการไม่ดีขึ้นใน ๒๔ ชั่วโมง ต้องไปหาหมอโดยเร็ว

8. การป้องกันตนเองจากโรคอาการเป็นพิษ  มาตรการป้องกัน การป้องกันและควบคุมโรคอาหารเป็นพิษทุกสาเหตุมีมาตรการป้องกันโดยใช้กฎหลัก 10 ประการในการเตรียมอาหารที่ปลอดภัย ดังนี้

·         เลือกอาหารที่ผ่านการเตรียมเป็นอย่างดี

·         ปรุงอาหารที่สุก

·         ควรกินอาหารที่สุกใหม่ๆ

·         ระมัดระวังอาหารที่ปรุงสุกแล้วอย่าให้มีการปนเปื้อน

·         อาหารที่ค้างมื้อต้องทำให้สุกใหม่ก่อนรับประทาน

·         แยกอาหารดิบและอาหารสุก ให้ระมัดระวังการปนเปื้อน

·         ล้างมือก่อนจับต้องอาหารเข้าสู่ปาก

·         ให้พิถีพิถันเรื่องความสะอาดของห้องครัว

·         เก็บอาหารให้ปลอดภัยจากแมลง หนู หรือสัตว์อื่นๆ

·         ใช้น้ำสะอาด

·         ไม่กินสุกๆดิบๆ ระวังการกินเห็ดต่างๆ โดยเฉพาะชนิดที่ไม่รู้จัก ระมัดระวังการกินอาหารทะเลเสมอ ระวังความสะอาดของน้ำแข็ง

·         เมื่อกินอาหารนอกบ้าน เลือกร้านที่สะอาด ไว้ใจได้

·         เนื้อสัตว์ ปลาสด ในตู้เย็น ต้องเก็บแยกจากอาหารอื่นๆทุกชนิด และต้องอยู่ในภาชนะปิดมิดชิด เพราะเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่ จะอยู่ในอาหารสดพวกนี้

·         ไม่ละลายอาหารสดแช่แข็งด้วยการตั้งทิ้งไว้ หรือ แช่น้ำ เพราะเป็นการเพิ่มปริมาณเชื้อโรคจากอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อโรค ควรละลายด้วยไมโครเวฟ

·         รักษาความสะอาดของผักสด เช่น ถั่วงอก สลัด และอาหารสำเร็จรูปต่างๆ

·         การถนอมอาหารอย่างถูกต้อง ทำให้อาหารเป็นกรดที่มี pH < 4.5 หรือให้ความร้อนสูงและนานเพียงพอเพื่อทำลาย toxin และการแช่แข็งเพื่อถนอมอาหารเป็นเวลานาน

·         ถ้าอาหารมีลักษณะผิดปกติเช่น กระป๋องโป่ง หรือเสียหาย หรือมีรสผิดปกติ อาจมี fermentation เป็นความเสี่ยงต่อการนำโรค

·         บริโภคอาหารกระป๋องที่ผ่านความร้อนเพียงพอที่จะทำลาย toxin ทุกครั้ง

9. สมุนไพรที่ช่วยป้องกัน/บรรเทาอาการของโรคอาหารเป็นพิษ 

ขิง ในขิงนั้นจะมีสาระสำคัญที่ออกฤทธิ์ ชื่อ “Gingerol” (จิงเจอรอล) มีสรรพคุณช่วยบรรเทาอาการปวดท้อง ท้องอืด ท้องเฟ้อ สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยในมารดาที่ให้นมบุตรได้ดีและปลอดภัยกว่ายาขับลมอื่นๆ อีก นอกจากนั้นในกรณีที่ท้องเสีย การดื่มน้ำขิงจะช่วยทำให้การอักเสบที่เกิดจากพิษของเชื้อโรคลดลง และยังช่วยขับเชื้อโรคอีกด้วย แต่อย่างไรก็ตาม หากว่าอาการท้องเสียมีความรุนแรงก็ควรรีบไปพบแพทย์

กระชาย  สรรพคุณ  เหง้าใต้ดิน – มีรสเผ็ดร้อนขม แก้ปวดท้อง  เหง้าและราก – แก้บิดมูกเลือด เป็นยาขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะพิการ

มังคุด  สรรพคุณ  รักษาโรคท้องเสียเรื้อรัง และโรคลำไส้  ยาแก้ท้องร่วง ท้องเดินยาแก้บิด (ปวดเบ่งและมีมูก และอาจมีเลือดด้วย) เป็นยาคุมธาตุ  ยาแก้อาการท้องเดิน ท้องร่วง  ใช้เปลือกผลมังคุดตากแห้งต้มกับน้ำปูนใส หรือฝนกับน้ำรับประทาน ใช้เปลือกต้มน้ำให้เด็กรับประทานครั้งละ 1-2 ช้อนชา ทุก 4 ชั่วโมง ผู้ใหญ่ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ทุก 4 ชั่วโมง  ยาแก้บิด (ปวดเบ่งและมีมูกและอาจมีเลือดด้วย)

ใช้เปลือกผลแห้งประมาณ ½ ผล (4 กรัม) ย่างไฟให้เกรียม ฝนกับน้ำปูนใสประมาณครึ่งแก้ว หรือบดเป็นผง ละลายน้ำสุก รับประทานทุก 2 ชั่วโมง 

เอกสารอ้างอิง

1.   นพ.สุรเกียรติ อาชานานุภาพ.อาหารเป็นพิษ.นิตยสารหมอชาวบ้าน.เล่มที่ 390.คอลัมน์สารานุกรมทันโรค.ตุลาคม.2554

2.   สุวรรณา เทพสุนทร.ความรู้เรื่องโรคอาหารเป็นพิษ.กลุ่มระบาดวิทยาโรคติดต่อ.สำนักระบาดวิทยา.กรมควบคุมโรค.กระทรวงสาธารณสุข

3.   อาหารเป็นพิษ,อาการ,สาเหตุ,การรักษา.พบแพทย์.com.(ออนไลน์)เข้าถึงได้จาก http://www.pobpad.com

4.   Braunwald, E., Fauci, A., Kasper, L., Hauser, S., Longo, D., and Jameson, J. (2001). Harrison’s principles of internal medicine (15th ed.). New York: McGraw-Hill.

5.   Goldfrank LR, Flomenbaum NE, Weisman RS. Botulism. In: Goldfrank LR, Flomenbaum NE, Lewin NA, et al (eds). Goldfrank’s Toxicologic Emergencies. 5th ed. Connecticut: Appleton&Lasge, 1994:937-948.

6.   พญ.สลิล ธีระศิริ.อาหารเป็นพิษ.นิตยสารหมอชาวบ้าน.เล่มที่85.คอลัมน์กลไกการเกิดโรค.พฤษภาคม.2529

7.   Lond BM. Food-borne illness. Lancet 1990;336:982-6.

8.    Critchley ER, Michel JD. Human botulism. Br J Hosp Med 1990;93:290-2.

9.   ศ.เกียรติคุณ พญ.พวงทอง ไกรพิบูลย์.อาหารเป็นพิษ (Food poisoning).หาหมอ.com(ออนไลน์)เข้าถึงได้จากhttp://www.haamor.com/th

10.  นพ.สุรเกียรติ อาชานานุภาพ.อาหารเป็นพิษ(Food poisoning).หนังสือตำราการตรวจรักษาโรคทั่วไป